デイブレイクとPOPLAB、特殊冷凍によってフルーツが甘くなる「冷凍熟成」の検証結果を公表。柑橘は最大6ptの糖度上昇を確認

JA香川県が地域のブランドフルーツの冷凍加工・流通を開始

デイブレイク株式会社（本社：東京都品川区、代表取締役：木下 昌之）と株式会社POPLAB（所在地：佐賀県鳥栖市、代表取締役：高橋 隆弘）は、高品質冷凍フルーツの共同プロジェクト（※）の一環としてフルーツの特殊冷凍による糖度変化を検証し、一部フルーツにおいて特殊冷凍後に明確な糖度上昇を確認できたことをお知らせします。

また、このたびJA香川県が本プロジェクトに賛同し、特殊冷凍を活用した地域のブランドフルーツの冷凍加工ならびに流通に向けた取組みを開始しました。
（※）デイブレイクとPOPLABが高品質冷凍フルーツの共同プロジェクトを始動

デイブレイクとPOPLABの高品質冷凍フルーツの共同プロジェクトについて

本プロジェクトは、デイブレイクの冷凍技術とPOPLABのフルーツ加工ノウハウを掛け合わせ、作り手から食べ手までを繋ぐ高品質冷凍フルーツのプラットフォームを築くことを目的とする共同プロジェクトです。日本各地のブランドフルーツを最適な状態で特殊冷凍加工を施して流通させることで、新たな市場を開拓するとともに、フードロス削減や地方創生に繋げることを目指しています。実際に、本プロジェクトを通じて製造された高品質な冷凍フルーツは、大手カフェチェーンや高級業態の飲食店で使用され、高く評価されています。

特殊冷凍によるフルーツの糖度上昇検証について

このたびのフルーツの特殊冷凍による糖度変化検証では、柑橘（デコポン）、いちごを対象とし、デイブレイクの特殊冷凍機「アートロックフリーザー」で冷凍後に-25℃で保管したもの、0℃、常温で保管したもの（保管期間はいずれも1日）の3つのパターンを、それぞれA～Cの3個体で計測しました。その結果、特に柑橘類において特殊冷凍後に糖度が上昇。平均値で比較すると、冷蔵保管は保管後に-1.13ptで糖度が減少した一方、特殊冷凍後は＋4.40ptで、最大6ポイント以上の糖度上昇が確認されました。

この糖度上昇のメカニズムは研究中ですが、高品質な冷凍技術により甘味を閉じ込めるとともに、酵素の働きによる糖度変化が起きたと推測しています。また、柑橘類では明らかな糖度上昇が確認できましたが、いちごは0℃や冷蔵保管と大きな差が見られなかったことから、特殊冷凍による糖度上昇は、品種によって差があることも明らかになりました。

JA香川県のプロジェクト賛同について

また、このたび、デイブレイクとPOPLABの高品質冷凍フルーツの共同プロジェクトに、JA香川県が賛同。地域のブランドフルーツを、POPLAB監修のもと「アートロックフリーザー」を使用して特殊冷凍加工し、高品質な冷凍フルーツとして全国に流通させる取り組みを開始しました。これにより、販路拡大のみならず、地域フルーツのブランディング強化や認知度向上にもつなげることを目指します。

このほかにも、中国アーテック株式会社が中国地方での高品質冷凍フルーツの生産パートナーを開拓を進めるなど、本プロジェクトに賛同するパートナーが広がっています。

デイブレイクとPOPLABは、今後も冷凍技術を活用して高品質な冷凍フルーツの研究を重ね、市場開拓に取り組んでまいります。さらに、日本各地の美味しいフルーツをより多くの人々に届けることで地方の特産品の流通促進を図り、地方創生にも貢献することを目指します。