三ツ星レストラングループCITABRIAが挑む、冷凍技術によるサービス革新
ラグジュアリーな空間と特別な時間にふさわしい料理を、いつでも最高の状態で。冷凍の常識を超えた美食を届ける
株式会社CITABRIA（サイタブリア）は、ミシュランガイド東京で三ツ星を獲得した「レフェルヴェソンス」をはじめ、ガストロノミー「ラ・ボンヌ・ターブル」、ベーカリーレストラン「ブリコラージュブレッド＆カンパニー」、湾岸エリアの絶景屋外レストラン「CITABRIA BAYPARK」など、多彩な飲食店を展開する企業です。さらに、あらゆるシチュエーションに特別な料理を届けるケータリングサービス「CITABRIA FOODLAB」も手掛けています。
それぞれ異なるコンセプトの空間と料理、高いホスピタリティでお客様を魅了するサイタブリアは、さらなる品質向上を目指し、2023年に最新の冷凍技術アートロックフリーザーを導入しました。今回は、株式会社CITABRIAのディレクター 村田晃洋氏と、BAYPARKシェフ 菊池健作氏に、導入の背景や活用状況、そして今後の展望について伺いました。
冷凍技術で広がる食の可能性。冷凍ミールキットでレストランクオリティをそのままお届けする
ーーーアートロックフリーザーを導入したきっかけを教えてください
もともと、アスリート向けのフローズンミールキットの開発がきっかけです。（https://onkit.store/）従来の冷凍方法ではどうしても味や食感が落ちてしまうことが課題でした。そこで、さらなる品質向上を目指し、新たな冷凍機の導入を検討。取引先の生産者様からデイブレイクさんを紹介していただき、アートロックフリーザーを試す機会がありました。360度冷凍という言葉通り、実際に使ってみると、驚くほど食材の鮮度、食感、味わいが保たれることに驚き、導入を決めました。
サイタブリアのミールキットは、アスリートの皆さんにレストランクオリティをお客様に届けることにこだわっています。冷凍によって味や栄養価が損なわれてしまうようでは意味がありません。美味しさはもちろん、栄養価のバランスも重要です。アートロックフリーザーは、食材本来の美味しさを閉じ込めながら鮮度を保つことができるため、私たちの商品開発において欠かせない存在になっています。例えば、おひたしや切り干し大根などの惣菜系も、アートロックフリーザーで凍結すると驚くほど食感が保たれ人気の商品です。
多彩なケータリング料理の計画生産に活躍。急な大型案件にも、冷凍を活用すれば高いクオリティを提供できる
ーーー現在、特殊冷凍をどのように活用されていますか
ミールキットの冷凍に活用のほか、最近ではパーティ料理やケータリング料理の仕込みにも活用しています。パーティは毎日あるわけではないので、予約がない日や空いた時間を活用して仕込みを行い、冷凍保存することで、調理の効率が格段に向上しました。ソースや煮込み料理、スイーツなど、実にさまざまなメニューに活用しています。ケータリングは豊富なメニューを取り扱っているため、予約が入ってから調理していると、対応数に限界が生じたり、急な依頼に応じられなかったりする。「あとは仕上げるだけ」の状態で長期保存できると、簡易的なオペレーションで幅広いメニューをお届けできます。品質の安定・向上はもちろん、機会損失をなくし、売上向上にも繋がりました。
また、肉や魚などブロックで仕入れる食材の保存にも役立っています。一度に使い切れない場合でも、鮮度を保ったまま冷凍できるので、食品ロスの削減にもつながります。解凍しても品質が落ちないのは、従来の冷凍技術とは一線を画していると感じますね。
ロスを減らしながら、お客様に最高の料理を提供できるのは、持続可能な飲食業のあり方として意義がある
ーーー特殊冷凍技術の活用についてどのような展望をお持ちですか
野菜を使ったメニューなど、さまざまな料理の冷凍に挑戦しています。「これも冷凍できるの？」という驚きの連続です。将来的には、コース料理全てに冷凍を活用することも検討しています。これにより、計画的な生産が可能になり、急なパーティ予約やケータリングの依頼にも柔軟に対応できるようになります。また、オペレーションの効率化によって、メニュー開発や接客に向き合う時間を確保しやすくなり、サイタブリアが大切にしているホスピタリティの向上にも繋がると期待しています。食材の無駄を減らしながら、お客様に最高の料理を提供できるのは、持続可能な飲食業のあり方としても意義があることです。
