冷凍すると「伸びにくくコシが増す」独自開発の冷凍麺で、国内外に事業拡大を遂げた萬来軒。お湯がいらないラーメンキッチンカーから始まり、3年で売上は5倍に成長

萬来軒は、ラーメン業界において冷凍技術を活用した革新的なアプローチを進めています。冷凍することで伸びにくくなる冷凍麺の開発に成功し、キッチンカーや社員食堂の出店を展開。冷凍麺事業は、わずか3年で売上が5倍に成長しました。新店舗の開業や海外輸出を視野に入れ、冷凍麺を軸に新たな市場を切り拓こうとしている萬来軒の挑戦について、藤ノ木久史代表にお聞きしました。

長時間労働の解消と新しい収益源の開拓のために冷凍機を導入

ーーーアートロックフリーザーを導入された背景を教えてください

アートロックフリーザーを導入したのは約3年前。コロナ禍で経営が不安定な状況が続き、持続可能な事業モデルを模索せざるを得ない状況だったことと、以前から抱えてた業界特有の長時間労働を解消することが目的でした。ラーメン店の仕事は朝から晩まで続き、労働時間が極端に長くなりがちです。これをなんとか改善できないかと考えていました。そこで、セントラルキッチンでスープを一括生産し、冷凍保存することで労働負担を軽減する方法を検討。しかし、従来の冷凍技術では味の劣化が避けられず、高品質な冷凍ができる機械を探していました。そんなときに出会ったのがアートロックフリーザーです。真空処理なしで冷凍できて、味の変化（劣化）が一切なく、これしかない！と思ったことが導入の決め手でした。

冷凍麺の活用で「お湯がいらない」ラーメンキッチンカーが誕生

ーーー冷凍でどんなビジネスを展開されたのですか

コロナ禍で飲食店が新たな収益源を求める中、萬来軒もキッチンカー事業に乗り出そうとしましたが、ラーメンを移動販売するには大きな課題がありました。キッチンカーには持ち運べる水の量に制限があり、200リットル以上の水を運ぶことができず、使用した水を捨てる場所もありません。通常のラーメンの提供方法ではこれらの制約をクリアできず、当時あったラーメンのキッチンカーは、巨大内トレーナーにドラム缶を積むようなスタイルでした。そこで、お湯で麺を茹でるのではなく、スープと一緒に冷凍麺を煮込んでみてはどうかと考えたんです。試してみると、驚くほど美味しく仕上がりました。これを機に、お湯を使わずにラーメンを提供できるキッチンカーが誕生。イベントや屋外販売の可能性が大きく広がりました。

キッチンカーはサンドイッチやお弁当が主流なので、「ラーメンのキッチンカーがあるんだ！」と、喜ばれることが多いです。作り方は、鍋で温めたスープの中に冷凍麺を直接入れて煮込むというシンプルな調理方法。ラーメン1杯のスープ量は約200ccなので、100人分を用意しても約20リットルと、それほど多くの水を必要としません。手鍋でスープを沸かせば、そこに冷凍麺を入れて30秒で完成。短時間で提供できるラーメンに、お客様も驚かれます。

麺がとにかく美味しくて提供が圧倒的に早い！社員食堂で大反響

ーーーそのほかにも冷凍事業を展開されていますか

冷凍麺のラーメンキッチンカーは、偶然の出会いから大手アパレル企業の社員食堂にも進出することになりました。キッチンカーを駐車場に停めていたら、たまたま近くに住んでいた大手アパレル企業の社員さんが興味を持ち、直接電話をいただいたんです。家賃も電気代も一切かからないのでぜひ来てくださいと言われて、最初は半信半疑でしたが、福利厚生の一環としてキッチンカーを招致していると分かり、本格的に取り組むことになりました。

何回か出店を重ねたときに、社員食堂のレストラン統括部長さんからお声がかかり、備え付けのキッチンがある上層階へと誘われました。そこは有名飲食企業が出店するフロアで、冷凍・冷蔵設備が完備されていました。ランチだけで毎日200〜300食が提供するのですが、うちは調理スピードが圧倒的に早いと好評でした。レストラン統括部長からも「なぜこんなに早く提供できるのか？」と驚かれました。うどん屋さんはその場で麺を打っているのに、ここはそんな様子ではない。それなのに麺がとにかく美味しいと評判で、なおかつスピードが早いのはなぜなのかと、不思議に思われたようです。

実際のオペレーションは、キッチンカーと同様、温めたスープに冷凍麺を入れるだけのシンプルなもの。しかし、社員食堂には備え付けの茹で麺器があり、冷凍麺を温める時間がわずか15秒と、さらに短縮されたんです。その結果、提供スピードが一段と向上し、よりスムーズな運用が可能になりました。

冷凍麺を活用した萬来軒のラーメン

冷凍することで5分経っても伸びにくく、コシがある。冷凍技術と独自の配合で開発した萬来軒の冷凍麺

また、アートロックフリーザーで冷凍加工した萬来軒の冷凍麺は、通常の麺よりも伸びにくく、コシが増すという特性があります。通常ならスープに入れた瞬間から伸び始めますが、うちの冷凍麺は5分経っても変わらず、15分経ってようやくふやけてくる程度です。麺には5種以上の粉使用しており、冷凍麺は冷凍耐性を考慮した配合に調整しています。アートロックフリーザーの性能と配合の工夫を掛け合わせた「伸びにくくコシが増す冷凍麺」。試行錯誤の末にたどり着いたレシピです。

この特性が評価され、居酒屋の鍋料理の〆として冷凍麺を卸す機会が増えています。麺が伸びず硬すぎないので、〆料理にはちょうどいいみたいですね。デイブレイクファミリー会の繋がりで、ラーメン自販機をされている企業に提供させていただいた実績もあります。また、大手企業から月に2万食の冷凍麺を作ってほしいという依頼があり、今年1月から製造を開始しました。非常に大変な作業で、アートロックフリーザーを持っている会社を紹介してもらったり、製粉会社に相談したりしながら対応しています。

なぜ萬来軒の冷凍麺は冷凍することで伸びにくくコシが強くなったのか？

デイブレイクのラボチームは、アートロックフリーザー特有の「水分を保持できる凍結方法」と「冷凍に適した粉の配合の工夫」によって、麺のコシを出す成分「グルテン」分子が安定し、茹でたての麺よりもスープの浸透率を抑えることができているのではないかと推測しています。

狭小スペース店舗での冷凍麺活用モデルの構築や海外展開を視野に、冷凍ラーメンビジネスの今後に期待

ーーー今後の展望を教えてください

冷凍麺事業の売上は3年前と比べて約5倍に増加しました。しかし、実店舗では冷凍麺を使用しておらず、現時点では通常の店舗売上の方が依然として大きな割合を占めています。4月に新店舗をオープンする計画があり、そこはキッチンが非常に狭いので、冷凍麺を活用し、少人数で運営できるモデル店舗にしたいと考えています。キッチンカーと同じように、狭小スペースでも効率よく提供できる仕組みを確立したいです。

また、萬来軒の冷凍麺は海外への展開も少しずつ視野に入れています。先日、オランダから、スーパーマーケットや飲食店を経営している方が来店されたのですが、冷凍ラーメンのクオリティの高さに驚かれ、「コンテナで輸送できないか」と相談を受けました。翌日には具体的な輸送方法や数量の提案があり、現在協議を進めています。

冷凍することで伸びない麺の開発に成功したことで、これまで難しかったキッチンカーや社員食堂での導入、卸売りの展開が進み、今後さらなる成長の足がかりを築こうとしています。冷凍技術を活用すれば、ラーメンビジネスはまだまだ広がる可能性があり、業界に新たな風を吹き込んでくれると期待しています。今後の発展が楽しみです。

プロフィール

株式会社 萬来軒

「中華麺家 まんまる」https://www.manmaru-ramen.co.jp

代表：代表取締役 藤ノ木久史

場所：東京都葛飾区

事業内容：ラーメン店経営