福島から全国へ。冷凍で広がる中食・冷凍ピザ事業

福島県郡山市を拠点に、飲食・介護福祉・就労支援など多彩な事業を展開する夢成株式会社。コロナ禍を機に中食事業へ本格参入し、冷凍技術の活用により事業を飛躍的に拡大させています。さらに今、福島の食材にこだわった冷凍ピザ事業にも挑戦。アートロックフリーザー導入の背景とその活用法、そして今後の展望について、夢成株式会社 経営企画室室長の中城輝様にお話を伺いました。

飲食と介護福祉、地域に根ざした多角的な展開

ーーーー 御社の事業について教えてください

ゆめなる株式会社は2007年に創業し、今年で18年目になります。郡山市内での外食事業から始まり、現在は仕出し・宅配弁当・ケータリングに加え、歩行訓練特化型のデイサービスなど介護福祉事業が大きく成長しています。今年からは、飲食や介護分野の仕事に就くための就労支援事業も始めました。

冷凍機導入のきっかけ「作れる分しか作れなかった」非効率な現場を変える

ーーーーアートロックフリーザー導入前にはどのような課題がありましたか

コロナ禍をきっかけに、店頭ではなく中食を軸にした事業展開を本格的に検討し始めました。しかし当初は注文が入るたびに早朝から調理に取りかかる必要があり、1日に作れるお弁当はせいぜい100個ほど。計画的な生産ができない状況で、これは続かないと感じていました。そんなとき、特殊冷凍機の存在を知り、「副菜などを事前に冷凍しておくことで、調理負荷を軽減しながらラインナップを広げられる」と聞き、導入を決めました。

「副菜の冷凍」が可能にした、8ブランド・100品超のラインナップ

ーーーー 導入後、どのような変化がありましたか

冷凍機導入後、売上は2〜3倍に拡大し、月商は1000万円を超えるようになりました。特に効果を感じているのが、「お客様ごとに異なるニーズに、柔軟に対応できるようになった」こと。法事、慶事、企業向け、地域イベントなど、シーンに応じて求められるお弁当の内容や価格帯が大きく異なる中、冷凍活用によって8つのブランド・100種以上のメニューを展開できるようになりました。ご飯とメイン料理以外の副菜は、すべて事前に冷凍し在庫化。注文に応じて盛り付けるだけなので、運営も非常に効率的になっています。

ご飯以外はすべて冷凍。高級弁当にも対応する、自然解凍を中心とした効率的オペレーション

ーーーー現場での運用はどのように運用していますか

副菜類は時間のあるときにポーションして冷凍保存。朝はお弁当箱に凍ったままの副菜を詰めるだけで、配達時には自然解凍されています。揚げ物系も冷凍対応済みで、必要に応じてスチームコンベクションやオーブンで加熱し盛り込んでいます。

中でも工夫したのがだし巻き卵です。冷凍すると水分が抜けて食感が損なわれがちですが、出汁に片栗粉を加えることで保水性をキープ。自然解凍でも十分おいしく食べられるようになりました。解凍後に出たわずかな水分は、事前に拭き取って盛り付けるなど、細やかな工夫を重ねています。

ーーーー高価格帯のお弁当でも冷凍を活用されていますか

はい。3000円を超えるような高級弁当でも、冷凍していないのはご飯とメインの一部のみです。副菜や揚げ物はすべて冷凍済みなので、事前に9割が完成している状態で前日注文にも対応可能です。これによって現場の負担が大きく軽減されました。

福島の恵みを冷凍ピザに──規格外野菜の価値を届ける新事業

ーーーー冷凍ピザ事業にも取り組まれているのですか

郡山市内の公園施設にあるピザ店で始めたのがきっかけです。ナポリ風ではなく、耳のない「野菜を食べるピザ」をコンセプトに、旬の福島県産野菜をふんだんに使ったオリジナルピザを提供しています。震災後、ある農家さんと出会い、「生産者の想いを食を通して届けたい」という思いが強くなりました。冷凍ピザ事業はその延長線上にあり、規格外でも味が良い野菜を無駄にせず商品化する手段でもあります。現時点で14種中6〜7割の冷凍化に成功しています。

ーーーーお客様の反応はいかがですか

「これが冷凍？」「野菜の食感がすごい」「トマトの味が濃い」と、驚きと感動の声をいただきます。一度冷凍してから焼いた方が、旨味や香りが際立つこともあり、お店でも一部の具材はあえて冷凍したものを使っているほどです。

今後の展望──冷凍でつなぐ「食の体験」と「福島の想い」

ーーーー最後に、今後の展望を教えてください

まずは冷凍ピザのクオリティ向上と商品ラインナップの充実を進めたいです。そして、収穫体験を通じて子どもたちが得た野菜をピザにし、ギフトとして贈るなど、冷凍だからこそできる「体験」の継承にも取り組みたいと思っています。福島にはまだまだ素晴らしい食材があります。アートロックフリーザーとともに、その魅力を全国へ届けていきたいです。

プロフィール

• 企業名：夢成株式会
• 代表：代表 鈴木厚志
• 場所：福島県郡山市
• 事業内容：外食・教育・敬護・看護事業