美味しさを守れるなら、冷凍を選ぶ。「蕎麦前 山都」が選び続ける、井上蒲鉾店の冷凍かまぼこ活用事例

東京・六本木や麻布で上質な「蕎麦前」を提供し続けている「蕎麦前 山都」。料理の質に一切の妥協をしない同店が、長年使い続けている食材のひとつが、急速冷凍機を活用する井上蒲鉾店の「冷凍かまぼこ」です。「美味しいから選び続けている」という、「蕎麦前 山都」における冷凍かまぼこの導入背景から、品質評価、具体的な活用方法、そして冷凍素材に対する考え方まで、株式会社山都 代表取締役 渡邊 太一様にお話を伺いました。

六本木店開業当初から使い続けてきた、信頼のかまぼこ

ーーーー井上蒲鉾店の冷凍かまぼこの導入に至った背景を教えてください。

「蕎麦前山都」の六本木ヒルズ店を立ち上げた8年前から、井上蒲鉾店さんのかまぼこを使わせていただいています。魚の味が濃くて、こだわり抜かれた個性のあるかまぼこという印象で、井上蒲鉾店さんは基本的に飲食卸をされていない中で、ご縁があって仕入れさせていただくことになりました。当初は生のかまぼこを使っていましたが、7年ほど前に冷凍を始められたと聞き、冷凍に切り替えた、という経緯です。

冷凍しても「味がブレない」ことへの驚き

ーーーー「冷凍かまぼこ」の品質はいかがですか。

正直に言うと、冷凍で味が変わっていたら仕入れなかったと思います。でも、井上さんのかまぼこは、冷凍しても味が全然ブレません。全く差がないとは言い切れないかもしれませんが、お客様にお出ししても全く問題のない品質です。かまぼこは冷凍すると、「す（小さな空気の穴のようなもの）が入る」「食感が悪くなる」とよく言われますが、そういった劣化は一切見られませんでした。食感も、魚の味も、ここまで残るのは本当にすごい。圧倒的に品質レベルの高いかまぼこだと思いますし、冷凍技術による部分も大きいのではないかと感じています。

前日冷蔵解凍、切って並べるだけ——シンプルなオペレーション

ーーーー実際には、どのように使用されているのですか。

かまぼこにわさびを添えた一品料理、「板わさ」に使っています。前日に必要な分だけ冷凍庫から冷蔵庫へ移し替えて、冷蔵解凍します。あとは、解凍したかまぼこを切って並べるだけ。本当にシンプルですね。現在は、六本木ヒルズ店と麻布台ヒルズ店の2店舗で提供していて、1店舗あたり月間で約150食ほど出ています。

まとめて仕入れられる安心感と、ロスのなさ

ーーーー冷凍であることのメリットは何でしょうか？

一番は、管理がしやすいことですね。まとめて仕入れられるので送料のコストを抑えられますし、ロスが出ません。納品は月に2回で、1回あたり20〜30本ほど。生のかまぼこだと、1週間も保管できず、日が経つにつれて味も落ちてしまいます。冷凍であれば、鮮度の良い状態を保ったまま、必要な分だけを解凍できる。在庫管理の面では、非常に助けられています。

基準は「美味しいかどうか」いいサービスが提供できるなら、冷凍も活用

ーーーー冷凍素材を仕入れることへの抵抗はありませんか。

「冷凍」が世の中的に必ずしもポジティブに捉えられないこともあって、以前は多少抵抗がありましたが、今は全くありません。なぜなら、美味しいから。かまぼこだけでなく、まぐろやエビなども冷凍で仕入れていて、そのおかげで、「一年中、美味しいまぐろを食べられる蕎麦屋」でいられる。マイナス70度の冷凍ストッカーも用意して、冷凍素材を仕入れるための設備も整えています。物が良ければ、冷凍であることは全くマイナスではありません。

変わらない品質があるから、使い続けられる

井上さんのかまぼこには、作り手のこだわりが詰まっており、その品質は冷凍しても揺らぐことがありません。味の確かさとオペレーションの安定を支えてくれる、店に必要な食材です。「蕎麦前山都」ではこれからも、井上蒲鉾店の冷凍かまぼこを使い続けていきたいと考えています。

プロフィール

• 会社名：株式会社山都
• 代表：代表取締役 渡邊 太一
• 店舗所在地：「蕎麦前山都　麻布台」東京都港区麻布台1-3-1 麻布台ヒルズ タワープラザ3F
• 事業内容：飲食業